贵州省白酒行业技能大赛理论题优秀文集

小说《贵州省白酒行业技能大赛理论题》新书正在积极地更新中，作者为“随便洒洒水”，主要人物有黄华平洒洒水，本文精彩内容主要讲述了：1、清香型白酒工艺的特点是（C）A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧2、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂A、高温B、中高温C、低温D、中温3、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（B）A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定4、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（C）对产、质量有利A、35--39℃...

贵州省白酒行业技能大赛理论题第1章 勾调与踩曲单项选择题(215道)在线免费阅读

1、清香型白酒工艺的特点是（ C ）。

A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 D、清蒸混烧

2、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。

A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温

3、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ B ）。

A、反比 B、正比 C、 不确定 D、根据情况而定

4、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ C ）对产、质量有利。

A、35--39℃ B、48--50℃ C、42--45℃ D、49-52℃

5、白酒中的涩味物质主要来自于（ D ）化合物。

A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类

6、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（ A ）较为突出

A、丁酸 B、乙酸 C、丙酸 D、己酸

7、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（A）

A、窖泥和操作不当 B、原料关系

8、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（B）

A、清香型 B、米香型 C、特型

9、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（C）

A、茅台酒 B、泸州特曲老窖 C、董酒 D、桂林三花酒

10、乙缩醛是构成白酒风味特征的:（B）

A、骨架成份 B、协调成份 C、微量成份

11、白酒酿造用水一般在 D 以下都可以。

A、软水 B、普通硬水 C、中等硬水 D、硬水

12、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_ D ___年的第二届全国评酒会上。

A、1953 B、1956 C、1962 D、19633、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于 A 中。

A、面糟 B、中层酒醅 C、底层酒醅 D、中、底层酒醅

14、黄水中 C 含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A 酯类 B、醛类 C、有机酸 D、醇类

15、酯类化合物约占香味物质总含量的 C %。、

A.70 B.80 C.60 D.50

16、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（D）

A、茅台酒 B、汾酒 C、五粮液 D、董酒 E、西凤酒

17、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（C）及其衍生物。

A、呋喃 B、吡喃 C、吡嗪 D、噻唑

18、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。

A、已酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸

19、据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（A）新窖。

A、高于 B、低于

20、米香型白酒主体香味物质为：（B）

A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯 B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇

C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇 D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇

21、白酒中杂醇油是（A）后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白质酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原矿

22、辅料糠壳清蒸时间过长则：（B）

A、物料松散 B、骨力下降 C、二氧化硅减少

23、双乙酰又名：（A）

A、2.3—丁二酮 B、2.3—丁二醇 C、3—羟基丁酮 D、丙三醇

24、中国白酒为（ B ）发酵技术。

A、单边 B、双边 C、多边

25、浓香型白酒酿造时主要是通过（ C ）控制入窖淀粉浓度。

A、控制淀粉粉碎度 B、配糠量 C、 配醅量 D、加水量

26、一般来说，增加（ C ）%的用糠量(按投粮比例)可降低 0.1 的酸度。A、1 B、2 C、3 D、4

27、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（ D ）。

A、25—28 B、28—30 C、30—32 D、32—34

28、油花花大如 14 小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（ B ） %时

最为明显。

A、2～4 B、4～5 C、9～10 D、10～12

29、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（ A ）中。

A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、放线菌

30、在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（ A ） 完成。

A 酵母菌 B 细菌 C 霉菌 D 放线菌

31、在甜味物质中加入酸味物质是（ B ）。

A、相乘作用 B、相杀作用 C、变调作用 D、对比作用

32、在老熟过程中，确实发生了一些（ B ）反应，使酒的风味有了明显的改

善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化 B、氧化还原 C、化学 D、物理

33、以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（ C ）。

A、甲醇 B、杂醇油 C、氢氰酸 D、重金属

34、原酒在入库贮存前需对其进行（ B ）、分类，以形成不同等级、风格类型。

A、处理 B、定级 C、勾兑 D、分析

35、（ B ）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变

质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础

酒。

A、不锈钢罐 B、陶坛 C、铝罐 D、塑料桶

36、（ D ）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组

合工艺的深化和延伸，起到“点睛的作用。

A、制样 B、勾兑 C、储存 D、调味

37、（ A ）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子

间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。

A、组合 B、尝评 C、调味 D、酒体设计38、酒中的微量成分经老熟过程的（ C ），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒

的芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用 B、缩合作用

C、氧化还原和酯化作用 D、缔合作用

39、针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各

以（ B ）的量滴加。

A、千分之一 B、万分之一 C、十万分之一 D、百分之一

40、（ D ）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土

结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不

与其接触。

A、陶坛 B、血料容器 C、不锈钢容器 D、水泥池

41、白酒在储存过程中，酯类的（ A ）是主要的。

A、水解作用 B、氧化作用 C、还原作用 D、挥发作用

42、下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）现象（A）

A、低温冷冻 B、蒸馏 C、常温目测 D、抽滤

43、下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（D）

A、高分子滤片过滤机

B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机

C、硅藻土过滤机

D、转鼓真空过滤机

44、原酒在陈酿过程中，由于 C 作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达

到新的平衡。

A.氧化 B.化学 C.氧化和酯化 D.氧化和化学

45、目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：（B）

A、低聚糖 B、蛋白糖 C、甜蜜素 D、蔗糖

46、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（ A ）。

A、香味浓厚 B、 香味柔和

47、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（ A ）左右，然后经检查合格后即可。

A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年

48、若将 53.94ml 无水乙醇与 49.83ml 水混合，则混合液的体积应为（ B ）ml，

这是缔合作用所造成的。

A、103.63 B、100 C、98 D、95

49.白酒中存在的一定量的 （ D ） 对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A 高级醇 B 酯类 C 酮类 D 有机酸

50、仪器不准确产生的误差采用（ A ）来消除。

A、校正仪器 B、对照试验

C、空白试验 D、回收率试验

51、GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤ D g／

100ml。

A. 0.05 B. 0.08 C.0.07 D.0.04

52、白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深

入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出 B 余种成分。

A.500 B.700 C.1000 D.1200

53、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品 C 成分的重要仪器。

A.口感 B.风格 C.香味

54、香气物质多为（A）和醇溶性。

A、水溶性 B、酯溶性 C、酸溶性

54、粮食中的黄曲霉毒素属于（ C ）。

A、化学污染 B、物理污染 C、生物性污染

56、当酱香型白酒温度低于（C）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此

温度时应逐渐恢复正常

A 0℃ B 5℃ C 10℃ D 15℃

57、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，

其代号为（ D ）。

A、GB10781.1 B、GB10345.2 C、GB2757 D、GB2760

58、下列酒中不属于芝麻香型的酒种是（ A ）A 衡水老白干 B 梅兰春 C 纳尔松 D 一品景芝

59、（ A ）和呋喃化合物的比例对（ C ）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香

味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

A 吡嗪化合物 B 醇类 C 芝麻香型酒

60、白酒中香气成分多为（B）

A 水溶性 B 酯溶性 C 醇溶性 D 不溶性

61、品酒杯应符合（ A ）标准要求。

A、GB10345.2-89 B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89 D、GB2757-81

62、一般在上午 9-11 时和下午( B )时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽

量安排在这个时间段。

A、2-5 B、3-5 C、3-4 D、2-6

63、当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是（ A ）

A、舌尖 B、舌面 C、舌边 D、舌根 答 A

64、人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激，变得迟钝，以致最后失去知觉的现象，

通常我们称为（ C ）

A、顺序效应 B、后效应 C、顺效应 D、前效应

65、米香型酒香气的标准用语是（ C ）

A、清香纯正 B、醇香秀雅 C、蜜香清雅 D、优雅舒适

66、常用的品酒方法是（ D ）。

A、一杯法 B、两杯法 C、三杯法 D、五杯法

67、白酒的香型确立起始于（ C ）全国评酒会。

A、第 2 届 B、第 5 届 C、第 3 届 D、第 4 届

68、下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（ B ）

A、空杯留香持久 B、窖香浓郁 C、清爽甘洌 D、幽雅细腻

69、在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（ A ）

A、重现性训练 B、准确性训练 C、质量差训练 D、再现性训练

70、在含量相同的条件下，决定香味强度的是（ C ）。

A、温度 B、湿度 C、阈值 D、数量71、由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物

质，因此使用前应对其进行（ C ）。

A、除杂 B、烘干 C、清蒸 D、储存

72、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用叫做：（C）

A、顺效应 B、顺序效应 C、后效应

73、在评半成品白酒时，要掌握（B）和调味酒特点。

A、生产工艺 B、基础酒

74、评酒主要依据是（A）。

A、产品质量标准 B、微量香味成份含量

75、在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查、技术调查，还要开

展哪些工作。（B）

A、区域习惯的调查

B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因

C、成本比对评估

D、生产条件的分析

76、在相同 PH 值条件下，酸的呈味强度顺序为：（C）

A、甲酸＞乙酸＞乳酸＞草酸 B、甲酸＞乳酸＞乙酸＞草酸

C、乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸 D、乙酸＞甲酸＞草酸＞乳酸

77、某种呈香物质其含量为 1470mg／L，香味强度为 82.2，该物质阈值为 C 。

A. 15.9 mg／L B. 16.9 mg／L

C. 17.9 mg／L D. 18.9 mg／L

78、为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出高度

酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到 A %vol

后鉴评。

A.50—60 B.30—40 C.40—45 D.45—55

79、品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般 A 秒左右为宜。

A.10 B.15 C.20 D.5

80、酒中的涩味，多是由酸、 A 、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A.甜味 B.咸味 C.辣味81、白酒的香味阈值与呈香单位的关系是（C）

A、阈值越低，呈香单位越小 B、阈值越大，呈香单位越大

C、阈值越低，呈香单位越大

82、酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及（B）。

A、酒味 B、鱼腥味

83、酸味感的味觉神经分布在（C）部位。

A、舌尖 B、舌根 C、舌边

84、呈香、呈味物质由（C）检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉 B、味觉 C、感官 D、色泽

85、如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：（C）

A、酌情扣分 B、不予给分 C、取消评选资格

86、双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为

（ C ）。

A 、对比作用 B、相抵作用 C、易位

87、陈酒和新酒的主要区别是（ B ）的区别。

A、理化指标 B 感官 C、固形物 D、理化和感官

88、在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（ A ）类化合物的种类及绝对含

量相应较高。

A、吡嗪 B、酮 C、醛 D、呋喃

89、董酒的成分特征“三高一低中，一低指的是（ D ）。

A、总酸 B、高级醇 C、丁酸乙酯 D、乳酸乙酯

90、己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（ A ）的杂味。

A、清香型 B、浓香型 C、酱香型 D、米香型

91、固液结合法生产的白酒是在（ C ）全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。

A、第 4 届 B、第 2 届 C、第 3 届

92、酯香调味酒贮存期必须在（ D ）以上，才能投入调味使用。

A、1 个月 B、3 个月 C、半年 D、1 年

93、甜的典型物质是（ A ）。

A、白砂糖 B、面糖 C、红糖 D、木糖醇94、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味

的（ B ）现象。

A、复合 B、变迁 C、解析

95、输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（ A ）。

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。

96、白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定：（ D ）

A、隔堤的高度、厚度均不应小于 0.2 米。

B、隔堤应能承受所容纳液体的静压，且不应渗漏。

C、管道管堤处应采用不燃材料密封。

D、以上说法都正确。

97、白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（ A ）。

A、GB2760 B、GB23544 C、GB9685 D、GB2757

98、粮食采购环节中可能存在的化学危害是（ C ）。

A、金属杂质 B、霉变 C、农药残留 D、水分

99、陶瓷酒瓶控制的卫生指标是（ A ）。

A、铅、镉 B、铅、镉、砷、锑 C、铅、锰 D、锰、砷

100、违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人

员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（ D ）内不得从事食品检验工

作？

Ａ、二年 Ｂ、三年 Ｃ、五年 Ｄ、十年

101、食品检验实行( D )负责制。

A、食品检验机构 B、检验人

C、质量监督部门 D、食品检验机构与检验人

102、国家建立（ A ），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险

分析和评估。

A、食品安全风险监测和评估制度 B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度 D、食品安全检查制度

103、从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是（ C ）。

A、国家标准 B、分析方法标准

C、食品卫生标准 D、产品标准

104、第一个获得国家优质酒称号的低度酒是 C 。

A、38%vol 洋河大曲 B、38%vol 张弓大曲 C、39%vol 双沟大曲

D、38%vol 津酒

105、铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（A），并使酒变

色（铁锈）。

A. 腥味 B. 臭味 C. 苦味 D. 酸味

106、标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过（ C ）。

A.±0.1% B.±0.5% C.±1.0% D.±2.0%

107、我国《食品安全法》的立法宗旨是？（ B ）

A、为保证食品卫生，保障公众身体健康和生命安全

B、为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全

C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害

D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全

108、质量是一组固有特性满足（ C ）的程度。

A.产品 B.质量 C.要求 D.顾客

109、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，

（ D ）会被吸入酒内。

A、青草味 B、锈味 C、泥臭味 D、尘土味

110、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的 （ A ） 。

A、12-23 B、13 C 、满杯 D、14

112、酒度差鉴别时先将一组酒中 （ C ）酒度品评出来，然后再品评中间几个

酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最高 B、最低 C、最高、最低 D、中间

113、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量

为（ C ） mL。A、20-30 B、30-40 C、40-50 D、50-60

114、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（ C ） 。

A、米香型 B、药香型 C、豉香型

115、醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（A）

A、增加 B、下降 C、不变

116、酒精含量为（ B ）%vol 以下的白酒，称为低度白酒。

A：42 B：40 C：38

117、白酒中含酸量（B）酯化反应越易进行。

A、越低 B、越高 C、一般

118、白酒辛辣味的主要组成为（A）

A、醛类、乙醇及高级醇

B、酯类、乙醇及高级醇

C、酸类、乙醇及高级醇

119、酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能（ B ）。

A：增强 B：减弱

120、（ A ）稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期相

反的方向发展，口感变得更为暴烈。

A：物理催陈法 B：化学催陈法 C：活性碳催陈法

121、白酒在储存中的生锈变色，添加适量（ C）可很好的除锈脱色。

A 明胶 B：海藻酸钠 C：植酸

122、酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度，以下（ C ）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度

C.以密度表示酒度 D.标准酒度

123、（B）作用促进了白酒物理性能上的老熟.

A.结合 B.缔合 C.组合 D.氧化

124、酒库电源不明设，应使用 （ A ）隔离。

A、金属套管 B、塑料套管 C、防火墙 D、绝缘管

125、白酒的勾兑由( A )三个部分组成。

A 品评、组合、调味 B 品评、组合、降度 C 酿造、组合、调味126、按被测组分含量来分，分析方法中常量组分分析指含量。（ D ）

A、＜0.1％ B、＞0.1％ C、＜1％ D、＞1％

127、浓香型白酒的主体香气成分是（ D ）。

A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯

128、稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成 A 和甲醇。

A、糠醛 B、杂醇油 C、高级脂肪酸 D 酯类物质

129、大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（ B )，糖化力愈低。

A、愈短 B、愈长 C、愈高 D、愈低

130、勾兑好的酒要求放置（B）个月，再进入过滤机过滤。

A、0.5 B、1 C、1.5 D、2

131、调味酒的用量一般不超过（B）%。

A、0.1 B、0.3 C、0.03

132、新酒入库贮存时要（B）。

A、静止 B、间歇式搅拌 C、每天搅拌

133、待所需物料全部进入勾兑罐后，用空气搅拌机进行充分搅拌，并不断变换

出气口的位置，尽量使酒均匀，搅拌时间一般为（C）小时。

A、0.5-1 B、1-1.5 C、1-2 D、1.5-2

134、白酒在贮存过程中，用（C）容器贮存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池 B、不锈钢罐 C、陶坛 D、橡木桶

135、酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=（D）左右。

A、1：0.2 B、1:0.4 C、1:0.6 D、1:1

136、味觉的变化是随着（A）的不同而变化。

A、味觉物质 B、温度 C、时间

137、同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同，人对该味觉物质的味

觉感受也不同的现象，谓之（C）。

A、中和 B、变异 C、变味 D、延迟

138、兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为（B）。

A、浓中带酱 B、酱中带浓 C、浓清酱三香 D、浓中带清

139、清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（A）。A、CH3COOC2H5 B、HCOOC2H5 C、CH3(CH2)2COOC2H5 D、CH3CH2COOC2H5 140、 存放过程中，醛类的变化大约（C）年内呈增加趋势，以后又有所减少。

A 5 B 3 C 10 D 15

141、凡是经过储存后的白酒，其味向（A）的方面改进，储存时间长，醇厚，绵

甜味好，香味（A）。

A 好 减淡 B 好 变浓 C 好 不变 D 坏 变浓

142. 调味是如果调味酒加到（B），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。

A 十分之一 B 百分之一 C 千分之一 D 万分之一

143、 基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（C）。

A 选酒 B 取样 C 调味 D 小样试组合

144、（B）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良

影响。

A 乙醇 B 高级醇 C 甲醇 D 2,3-丁二醇

145、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下

现象（C）。

A、对比现象、相乘现象、消杀现象

B、对比现象、相乘现象、变调现象

C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象

146、白酒中的酸类是以（C）为主。

A、有机酸 B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸 D、乳酸

147、在品评时，酒样的湿度最好保持在（C）。

A、10℃-15℃ B、15℃-18℃

C、20℃-25℃ D、35℃

148、白酒中苦味的最典型物质是 (D )。

A 奎宁 B 异戊醇 C 异丁醇 D 酪醇

149、凤型酒的主体香气成分是（ A ）

A、乙酸乙酯 B、己酸乙酯 C、乳酸乙酯 D、丁酸乙酯

150、（ A ）的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。A 凤香型白酒 B 浓香型白酒 C 酱香型白酒 D 清香型白酒

151、原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和

绝对量较之于降度酒要（ C ）。

A 低 B 少 C 高 D 差不多

152、添加（ A ）左右的调味酒，就能提高基础酒的香味，使酒发生变化。

A 0.001% B 0.002% C 0.003% D 0.004%

153、调味酒的用量一般不超过（ C ）。

A 0.1% B 0.2% C 0.3% D 0.4%

154、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（ B ）。

A、增加酸度 B、调整后味 C、稀释 D、增加体积

155、（ A ）是指可以增加香和味的特殊酒。

A 带酒 B 搭酒 C 基酒 D 成品酒

156、在白酒勾兑中，基酒的成分不得低于（ A ）。

A.10% B.20% C.30% D.40%

157、白酒的辛辣气味的来源是（ D ）。

A.杂醇油 B.丙烯醛 C.乳酸乙酯 D.乙醛

158、以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的（ C ）。

A.乙酸乙酯 B.乙酸异丁酯 C.甲酸甲酯 D.乙酸丁酯

159、勾兑是为了组合出合格的（ B ），再经调味变成成品酒。

A.成品酒 B.基础酒 C.搭酒 D.带酒

160、白酒中酯类化合物主要是（ A ）的产物。

A、生化产物 B、物理产物 C、原料转化产物

161、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出( A )香气为主的。

A 酯类 B 酸类 C 醇类 D 醛类

162、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的( A )左右。

A 1—2% B 3—4% C 4—5% D 5—6%

163、在一定比例浓度下，( D ) 含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A 乙酸乙酯 B 丁酸已酯 C 乳酸乙酯 D 己酸乙酯

164、杂醇油是指含( B )个以上的碳原子的高级醇类的总称。A 1 B 2 C 3 D 4

165、一般来说，基础酒在前（ B ）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电

位(Eh)值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。

A、12 B、6 C、9 D、10

166、在储存过程中，减少了（ A ）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D、已醛

167、通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的 A ）左右。

A、40% B、20% C、30% D、10%

168、由于酒分子与水分子发生氢键（ D ）作用，小分子变为大分子，使酒的

口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变

得纯净爽口。

A、缩合作用 B、氧化作用 C、酯化作用 D、缔合作用

169、酒中的微量物质经老熟过程中的（ C ）生成了酸和酯类物质，从而增添

了酒的芳 香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用 B、缩合作用 C、氧化还原与酯化作用 D、缔合作用

170、小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放

样，一般放（ D ）ml。

A、250 B、500 C、750 D、1000

171、一般品评的次数应当是（ B ）。

A、二次 B、三次 C、四次 D、五次

172、每次品评的进口酒量保持一致，这是很重要的。一般采用 （ B ）

次品尝法，首次进口进行品尝，记下味觉的种种反应。

A、一 B、两 C、三 D、五

173、尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫（ C ）。

产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应

A、顺效应 B、后效应 C、顺序效应 D、正效应

174、白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和（ B ）, 形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味A、空气 B、贮存 C、水 D、器具

175、刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系

列的 变化，可使蒸馏酒芳香幽雅，味感柔和、自然协调，从而提高了蒸馏

酒的质量。

A、物理 B、化学 C、物理和化学

176、在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改

善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。“绵软主要

是属于（ A ）。

A、物理变化 B、化学变化

177、物质的分子及原子排列极为重要，（ C ）是极性较强的分子。

A、水 B、乙醇 C、水和乙醇

178、芝麻香酒中酯类成分中，（ C ）含量最高。

A、己酸乙酯 B、乙酸乙酯 C、乳酸乙酯 D、丁酸乙酯

179、对苦味敏感的舌的部位是（ D ）。

A、舌尖 B、舌面 C 舌边 D、舌根

180、一般人的味觉最灵敏的温度为（ B ）℃。

A、11～20 B、21～30 C、31～40 D、41～50

181、闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在( A )cm。

A、1～3 B、2～4 C、3～5 D、4～6

182、评酒时每次入口量要保持一致，一般以( A )mL 为宜。

A、1～2 B、2～3 C、4～5 D、5～6

183、兼香型白酒风格特征的核心是（ A ）。

A、酱浓谐调 B、绵甜爽净 C、回味悠长

183、酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（ B ）。

A、中国玉泉酒 B、白云边酒 C、酒鬼酒

184、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（ C ）。A、白云边酒 B、酒鬼酒 C、中国玉泉酒

185、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：( C )。

A、米香型 B、药香型 C、豉香型

186、目前酸酯比例最大的香型是( B )

A、米香型 B、清香型 C、浓香型 D、特型

187、原酒品评采用（ A ）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，

由品酒人员集体评议， 最后统一意见，打分，写出评语，定等级。

A、暗酒明评 B、明酒暗评 C、暗酒暗评 D、明酒明评

188、乳酸的呈味情况是（ D ）。

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感 B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩、苦味 D、微酸、味涩，适量可增加酒

的浓郁感

189、( A )在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香

味成分间能连成一体并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇 B、杂醇油 C、乳酸乙酯 D、乙酸乙酯

190、桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第（ C ）届国家评酒会评议，确

定其规范化的评语为：

蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。

A、一 B、二 C、三 D、四

191、桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和( B )

A、己酸乙酯 B、β-苯 乙 醇 C、乙酸异戊酯 D、丁酸

乙酯

192、同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时（ A ）；温度低时，甜味、

酸味强。

A、强 B、弱 C、时强时弱 D、不变193、两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成

质的变化，这种作用称为（ B ）作用。

A、对比 B、变调 C、相乘 D、相抵

194、老酒调味酒在贮存（ C ）年以上的老酒中选择调味酒。

A、l B、2 C、 3 D、 4

195、一般来说，化学味觉分为（ A ）四个基本味觉。

A、甜、酸、苦、咸 B、甜、酸、苦、鲜 C、辣、酸、苦、咸椒 D、

酸、苦、鲜、涩

196、在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈（ A ）趋势。

A、上升 B、下降 C、不变 D、先上升后下降

197、要想使酒的陈香风味特征突出，必须经（ B ）贮存，目前还没有其他办

法。

A、不锈钢罐 B、陶坛 C、铝罐 D、塑料桶

198、( D )型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的β-苯乙醇。

A、清香 B、浓香 C、酱香 D、米香

199、酒的涩味与（ A ）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出

现与它们相关。

A、乳酸 B、甲酸 C、乙酸 D、丙酸

200、调味时如果调味酒加到（ B ），还不能达到要求时，应另找调味酒重做

试验。

A、十分之一 B、百分之一 C、千分之一 D、万分之一

201、( C)年代始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视，通过多年的

生产实践，对勾兑和调味有了较清楚的认识。

A、50 B、 60 C、 70 D、 80

202、从（ D ）年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组合类型的概念。

A、60 B、 70 C、 80 D、 90

203、酒中的（ D ）化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。

A、酯类 B、酸类 C、醇类 D、羰基

204、白酒中的酯类化合物多以（ B ）酯形式存在。

A、甲 B、乙 C、丙 D、丁

205、( D )含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给

酒带来不良影响。

A、甲醇 B、乙醇 C、2，3-丁二醇 D、高级醇

206、乙缩醛的风格特征是( A )。

A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口 B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味 D、刺激性青草气味，有窒息感

207、( D)型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，

香气持久。

A、浓香 B、酱香 C、米香 D、清香

208、( A )型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐

调，香气丰满， 典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，

回味悠长。

A、董香 B、米香 C、浓香 D、兼香

209、( C )型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

A、清香 B、酱香 C、米香 D、浓香

210、为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以

( C ）个酒样为宜。

A、3 B、4 C、5 D、6

211.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（ C ）为贮存容器A.不锈钢 B.木桶 C.陶缸 D.猪血桑皮纸糊的容器

212.在白酒中，除乙醇和水以外，（ A ）的含量是微量组分中含量最高的一类。

A.酯类 B.醇类 C.酸类 D.醛类

213.在蒸馏过程中，有机酸聚积于（ C ）中，若想要提高酒中酸量，则应降

低摘酒酒度。

A.酒头 B.酒身 C.酒尾

214.（ B ）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主

要原因。

A.乳 B.丁 C.乙 D.丙

215.空杯留香，持久不息这种评语往往描述（ D ）

A.浓香 B.凤香 C.兼香 D.酱香

小说《贵州省白酒行业技能大赛理论题》试读结束，继续阅读请看下面！！！